Когда разговор заходит об османской кухне, на ум, первым делом, приходят кипящие на открытом огне котлы, жарящееся на вертеле мясо и запах экзотических приправ. Постоянно крутятся на языке популярные, как и три сотни лет назад, сладости — лукум и пахлава. И только потом из глубин памяти, наряду с другими турецкими сладостями, возникает название шербет (șerbet). Вообще говоря, это слово заимствовано из арабского языка, где «шарба» значит просто «напиток». Лорд Байрон, посетивший в 1813 году Стамбул, где попробовал шербет, не удержался и упомянул его в своих стихах: «Give me a sun, I care not how hot, and sherbet, I care not how cool, and my Heaven is as easily made as your Persian’s.»

Невероятно популярный на всем Востоке (как сегодня кока-кола), этот сладкий напиток, приготовленный с использованием фруктов и лепестков цветов, имеет долгую и богатую историю. Интересно, что когда османский султан был недоволен своим везиром, судьба последнего зависела от того, шербет какого цвета – белого или красного – подаст ему бостанджи-баши, глава элитного отряда садовников (и палачей, по совместительству). Большим любителем шербета был и Сулейман Великолепный. Легенда гласит, что когда в жаркий день он инспектировал кварталы своих янычар, стакан из-под поднесенного ему шербета султан возвращал наполненный золотом. У его жены, Роксоланы, был даже любимый рецепт этого напитка, позже названный в ее честь. В 1573 году для дворцового банкета приготовили чуть ли не тонну белого шербета, на которую пошли всевозможные фрукты и цветы из садов Топкапы.

Шербет готовится из фруктовых соков, экстрактов цветов или растений, куда добавляются также сахар и вода для получения сиропа, который затем разбавляется с водой и/или льдом. Типы возможных сортов шербета буквально бесконечны. Рецепты различаются основными ингредиентами, при этом, в качестве ароматизаторов обычно выступает роза, гибискус, лимон, гранат, персик, кардамон, тамаринд, мята и т.д.

Шербетчи

Шербетчи

В Османской империи продажей шербета занимались специальные люди, так называемые шербетчи (serbetçi), носившие за спиной медные сосуды, наполненные этим напитком, который разливали жаждущим через длинный патрубок. Сегодня шербет особенно популярен, например, в течение священного месяца Рамазан, когда после заката солнца этот напиток подают в больших стеклянных чашах, чтобы прервать трапезой «ифтар» (iftar) дневной пост. Шербет также готовится на свадьбах и для обрядов обрезания. Кормящие матери пьют шербет для увеличения количество молока в период лактации. Считается, что подобные напитки обладают лечебными эффектами против некоторых заболеваний. Так, шербет из тамаринда избавляет от проблем с желудком, а также при инфекциях рта и горла. Кроме того, он понижает температуру тела и является антидотом от инфарктов и инсультов. Вишневый шербет рекомендуется для иммунной системы и восстановления после простуды. От недугов в пищеварении, включая язву, изжогу и гастрит, избавит лакричный шербет, который готовят с использованием корня солодки.

Целебный шербет

Целебный шербет

В летнее время шербет, который подают обычно с кофе, становится заключительным аккордом неторопливой трапезы с друзьями, проходящей предпочтительно с видом на Босфор. Например, и сегодня насладиться одной из разновидностей этого напитка можно в Güler Osmanlı Mutfağı (www.osmanlimutfagi.com, Hasanpaşa Mah., Kurbağalı Dere Cad. No:74,), что в Кадыкеё. После прогулки по «солнечному саду», с этой же целью стоит сделать остановку в Çiya Sofrası. А вот двигаясь проторенными туристическими тропами по европейской части Стамбула, шербет можно отведать в Şerbethane («дом шербета», www.serbethane.net), что рядом с базаром Араста (Küçükayasofya Cd., Torun Sk., Arasta Pazar, No:117, Sultanahmet). Это заведение работает и как кафе, и как ресторан, так что там утоляют не только жажду, но и голод. В нескольких районах мегаполиса работают торговые точки под брендом Ali Muhiddin Hacı Bekir, который получил широкую известность за турецкие сладости, а также шербет из тамаринда.

 

Comments on this entry are closed.