Кухня Юго-Восточной Анатолии в Стамбуле

Большинство блюд национальной кухни, присущие той или иной местности Турции, можно отведать, не покидая Стамбула. Как известно, многомиллионное население мегаполиса растет в основном за счет мигрантов из сельских районов Анатолии, причем прибывающие провинциалы часто оседают довольно компактно. Так, многие приезжие из Кастамону облюбовали для себя семты Фенер и Балат, а, например, бывшим жителям Хатая и Шанлыурфы пришелся по вкусу район Аксарая (напомним, что этот семт получил свое название от выходцев из одноименной провинции Аксарай в Центральной Анатолии). Как правило, такое компактное проживание уроженцев определенной местности отражает их гастрономические пристрастия, которые стараются удовлетворить локальные точки общепита. Впрочем, локанты и салоны, славящиеся своими региональными блюдами, можно найти и в других районах Стамбула.

Рядом с Боздоган Кемери расположился так называемый «Кючюк Сиирт» (Küçük Siirt – «маленький Сиирт», Сиирт — город в Юго-Восточной Анатолии) – квартал, популярный среди мигрантов с курдского юго-востока. Лет двадцать назад на этом месте был рынок домашнего скота и несколько лавок мясников. Сейчас на территории благоустроенного мэрией Фатиха района находится Кадынлар Пазары (Kadınlar Pazarı – женский рынок). Практически все локанты здесь предлагают «бюрьян кебаб» (büryan kebap) и «перде пилав» (perde pilav) – блюда характерные для областей Турции, граничащих с Сирией и Ираком. Чтобы приготовить «бюрьян кебаб», маленького ягненка медленно жарят на углях в земляной яме. В результате нежнейшее мясо (которое и жевать-то потом не надо) с тонким слоем жира покрывается хрустящей корочкой. Подается этот вид кебаба на лепешке-пиде, испеченной в каменной печи – «тандыр экмек» (tandır ekmek). А вот «перде пилав» (perde — занавес) – это ароматный и острый плов, сделанный из риса, цыпленка, миндаля и смородины, покрытый тонким слоем теста, который запекается в форме, похожей на феску или чашку. Запивать эти блюда следует, разумеется, только айраном. В «маленьком Сиирте» рекомендуется посетить заведение Siirt Şeref [İtfaiye Caddesi No. 4, тел. (212) 635 80 85, www.serefburyan.com], хозяева которого продолжают бизнес, начатый еще в 1892 году.

В кухне Хатая четко прослеживается влияние Сирии и других стран Ближнего Востока. Например, в Аксарае в ресторане Hatay Akdeniz Sofrası [Ahmediye Cad. No. 44/A, Vatan Hastanesi Karşısı, Aksaray, тел. (212) 531 33 33, www.akdenizhataysofrasi.com.tr], владельцами которого являются выходцы с юго-восточных границ Турции, сирийские корни прослеживаются уже с закусок. Это, например, «пастырмалы хумус» (pastırmalı humus) — сметанообразный хумус (паста из турецкого ореха, нута) с ломтиками бастурмы, и салат «мютеббель» (mütebbel), в состав которого входят айран, копченые на древесных углях баклажаны, чеснок и специи. Следует акцентировать внимание на том, что такие фирменные блюда, как «тузда кузу» (Tuzda Kuzu) и «тузда тавук» (Tuzda Tavuk), когда цыпленок или ягненок фаршируются рисом и запекаются в форме из соли, заказываются заранее (блюдо из цыпленка за 2,5 часа, из ягненка – лучше за день, на группу не менее 3 человек). Завершающая фаза приготовления и подачи блюда превращена в интересную церемонию. На десерт стоит попробовать кюнефе со сливками, секрет которого заключается не только в специальном тесте кадайиф и желтоватом сыре из Хатая, но и в искусстве повара. Кстати, неплохое кюнефе можно отведать, не покидая семт Султанахмед — в ресторане Khorasani [Divanyolu Cad., Ticarethane Sok. No. 39/41, Sultanahmet, тел. (212) 519 59 59, www.khorasanirestaurant.com].

Летними вечерами в «городе Пророков» — Шанлыурфе многие улицы буквально уставлены низкими столиками с крохотными деревянными стульчиками, сидя на которых местные мужчины лакомятся блюдом «джигер» (ciğer – печеть ягненка), которое подается на шампурах с пучками зелени. Уважают это блюдо и в неофициальной столице турецкого Курдистана — Диярбакыре. В Стамбуле «джигер» подают во многих заведениях Аксарая, но не только. Например, посмаковать искусно приготовленный бараний ливер можно и в Бейоглу, недалеко от улицы Истиклаль в заведении так и называющемся — Ciğer-i-stanbul [İstiklal Cad. Mis Sok. No:26, Tarlabaşı, Beyoğlu, тел. (212) 293 54 77, www.cigeristanbul.com].

Горький кофе «мырра кахвеси» (mırra kahvesi), вкус которого хорошо знаком посетившим Урфу и/или Мардин, рекомендуется попробовать в Mırra Urfa Sofrası [Muratpaşa Sok. No. 29, Yusufpaşa, тел. (212) 532 74 32, www.mirraurfasofrasi.com], что в Юсуфпаше. С приготовлением этого крепчайшего напитка связана целая церемония, причем, говорят, что пить его надо в три глотка.

В отличие от своих более консервативных соседей Газиантеп часто называют «Парижем Востока». Город славится блюдом лахмаджун («турецкой пиццой») и восхитительным десертом (пахлавой), который здесь готовят лучше, чем где бы то ни было. А в Стамбуле остается только найти в Каракёе магазин Karaköy Güllüoğlu [Rıhtım Cad., тел. (212) 293 09 10, www.karakoygulluoglu.com], где можно отведать нечто подобное.

Карта. Заведения с блюдами Юго-Восточной кухни в Стамбуле

Просмотреть Заведения с блюдами Юго-Восточной кухни на карте большего размера

Tagged as: еда, локанты, рестораны, Стамбул, турецкая кухня