Кофе по-турецки

Турецкий кофе (Türk kahvesi) – это не только напиток, но и ритуал. Считается, что первым в Стамбул кофе привез в 1511 г. Ёздемир-паша — губернатор Йемена, входившего в ту пору в состав Османской империи. Но примерно до середины XVI века кофеен в городе еще не было. По одной из легенд, первое подобное заведение в семте Такхтакале (Эминёню) открыли выходцы из сирийского Алеппо. Кстати, о богатых кофейных традициях Эминёню до сих пор напоминает, например, улица, проходящая рядом с Египетским базаром — Tahmis Sokak (tahmis – процесс обжаривания зерен кофе). Здесь и сегодня находится «мекка» любителей турецкого кофе — магазин «Курукахведжи Мехмед Эфенди».

Османы подошли к процессу получения напитка творчески: они изобрели новый рецепт, причем для приготовления кофе стали использовать медные сосуды, называемые «гюгюм» (güğüm) и «джезве» (cezve). Уже к концу XVI века в городе не осталось ни одного дома, где не пили бы кофе хотя бы дважды в день. Благодаря «забывчивости» турков при спешном отступлении от Вены (1683), настоящий кофе попробовали и европейцы. С тех пор лучший напиток из обжаренных семян кофейного дерева стали называть турецким.

Кофе по-турецки пьют после еды, первый раз утром, но не за завтраком. Ведь даже название турецкого завтрака — «кахвалты» дословно означает «до кофе» (kahvaltı). Обычно этот напиток подают в маленьких фарфоровых чашечках «финджан» (fincan). Как уже говорилось, традиционно для его приготовления служит специальная медная посуда, называемая «джезве» (в России больше известная как «турка»). Предварительно поджаренные и размельченные зерна кофе (эту операцию лучше проделывать непосредственно перед приготовлением) смешиваются с сахаром и заливаются холодной водой. На одну порцию нужны одна чайная ложка кофе (8 грамм) и одна чашка воды. В зависимости от вкусовых пристрастий, следует определить количество сахара. Кофе без сахара называется «саде» (sade), с небольшим добавлением сахара (1 кубик, 2-3 грамма) – «аз шекерли» (az şekerli), средней сладости (2 кубика, 4-5 грамм) – «орта» (orta) и сладкое (3 кубика, 8-9 грамм) – «чок шекерли» (çok şekerli). Готовится кофе на «маленьком огне». Появляющуюся на поверхности пену удаляют ложкой (и помещают в чашки). Напиток не доводится до полного кипения (причем некоторые считают, что эту процедуру надо выполнить три раза), так как это делает его горьким и водянистым. Кофе по-турецки пьется маленькими глоточками и запивается холодной водой, которая создает неповторимый вкусовой и температурный контраст. Будет непростительной ошибкой выпить всю чашку второпях и большими глотками.

Tagged as: кофе, напитки, Стамбул, турецкий кофе