Ишкембе и келле пача чорбасы

Суп, или «чорба» (çorba), занимает в турецкой кухне значительное место. В стране благодатного полумесяца эти жидкие блюда едят практически в любое время суток, причем некоторые из них даже ночью или ранним утром. В традиционном турецком доме, независимо от региона его расположения и достатка, обед, как правило, начинается с супа. Сохранившиеся бухгалтерские отчеты из дворца Топкапы показали, что одним из самых популярных жидких блюд, заказываемых на тамошней кухне, был «джаджик» (cacik), обязательными ингредиентами которого являются айран и огурцы. Говорят, что существует около девяти сотен различных рецептов турецких супов. Причем для туристов из всего этого разнообразия особняком стоят «ишкембе чорбасы» (işkembe çorbası) – суп из рубца, и «келле пача чорбасы» (kelle paça çorbası) – суп из бараньей головы и булдыжек (ножек). Эти блюда давно известны в Турции как отличное средство от похмелья. Напомним, что рубец – это первый отдел сложного желудка жвачных животных. Непременные компоненты подобных кулинарных изысков – уксус, чеснок и лимон.

Места, где подают средства от «хмурого утра», обычно называют «пачаджи» (paçacı), «ишкембеджи» (işkembecı) или «ишкембе салону» (işkembe salonu). Среди иностранных туристов существует распространенное заблуждение, что все эти заведения представляют собой неопрятные забегаловки, где воняет варёной требухой, чесноком, уксусом и еще чем-то непередаваемо гадким. По этой причине подобные салоны особой популярностью среди приезжих не пользуются. Ну запахи – это категория субъективная, а вот что касается интерьера заведений, то в последнее время ситуация существенно изменилась. Многие из хозяев сделали ремонт, заменили мебель и столовые приборы (хотя, кажется, особый шик и состоит в том, чтобы хлебать ишкембе из алюминиевой миски). Кстати, изменения коснулись не только тарелок и ложек, но и кухонной утвари (кастрюль и сковородок). Затраты владельцев на модернизацию оправданы тем, что на этом сегменте рынка стала наблюдаться жесткая конкуренция.

Из всех существующих в Стамбуле обычно отмечают около двух десятков действительно популярных ишкембе-салонов, где стоимость тарелки супа варьируется от 7 до 13 TL. В виду специфики клиентов, все они, разумеется, работают круглосуточно. Интересно, что хозяевами первых «ишкембеджи» в Стамбуле традиционно были османы греческого и армянского происхождения. Например, владельцами Apik İşkembe Salonu в Бейоглу по-прежнему остается армянская семья. Впрочем, их достойным учеником оказался этнический турок Махмуд Таштан, который освоив секреты мастерства в суповарении, открыл собственный бизнес в Фенере — Tarihî Haliç İşkembecisi [Abdülezel Paşa Cad. No:117, Fener, Fatih, тел. (212) 534 94 14].

Карта. Местоположение Tarihî Haliç İşkembecisi

Сеть Sarıhan İşkembe может похвалиться семью салонами в различных частях Стамбула. Владеет этим бизнесом семья выходцев из Байбурта. Первопроходцем стал Хусейн Сарыхан, который открыл «ишкембеджи» еще в 1982 году. Сегодня одним из самых популярных филиалов сети считается ишкембе-заведение в Шишли, которым управляет Туран Сарыхан. Другой хорошо известный ишкембе-салон, расположенный в округе Фатих, называется Paçacı Mahmut Usta. Хотя выходец из Эрзурума Махмуд Уста (usta — мастер) умер еще в 2002 г., его сын Ахмед по-прежнему поддерживает высокую репутацию семейного бренда. Интересно, что через улицу располагается другой ишкембе-салон, открытый братом Махмуда Уста – Неджипом Уста. Так что Ахмеду приходиться конкурировать и со своим дядей. Впрочем, пока в Турции существует ракы, клиенты у них всегда будут.

После «лечебной» тарелки супа, рекомендуется отведать сладкий десерт «зерде» (zerde), приготовленный из риса, шафрана, розовой воды, смородины и сахара. Сильный и приятный аромат шафрана, обусловленный богатым составом эфирного масла, позволяет отчасти избавиться от тяжелого чесночного запаха, который обычно остается после супа. «Зерде» вкусно готовят в Lale İşkembecisi [Tarlabaşı Bulv. No:3, Taksim, Beyoğlu, тел. (212) 252 69 69], что недалеко от площади Таксим и ведет свою историю в 1960 года.

Карта. Местоположение Lale İşkembecisi

Расположение «ишкембе»-салонов не всегда удобно с точки зрения путешественников, усердно осваивающих проторенные туристические тропы. Впрочем, далеко не удаляясь от достопримечательностей и других соблазнов Стамбула, удовлетворить свое гастрономическое любопытство можно, например, в Tarihî Haliç İşkembecisi и/или Lale İşkembecisi.

Tagged as: еда, ишкембе, келле пача, локанты, Стамбул, турецкая кухня