Мырра – горький кофе

Bir acı kahvenin kırk yil hatırı vardır
(Попробовав горький кофе, не забудешь его 40 лет)

Пожалуй, что из всех ароматов больше всего с Востоком ассоциируется запах свежего кофе. Горький кофе, называемый также мырра (mırra — от арабского слова «горький»), считается традиционным напитком в кухне юго-восточной Анатолии, например, в таких провинциях, как Диярбакыр, Шанлыурфа или Мардин. Зёрна кофе (преимущественно сорта арабика) обжаривают на большой сковороде дважды, регулярно помешивая их ложкой на длинной ручке. Затем зёрна размельчают в специальной деревянной ступке, называемой «дибек» (dibek — ступа). Помол для мырра должен быть более грубый, чем для обычного кофе по-турецки. Да и приготовление мырра существенно отличается от базовых рецептов кофе по-турецки. Традиционно мырра варится семь раз в различных по размеру кофейниках с носиком-«клювом» (последовательно уменьшающихся по объему), причем второй по величине называется «мутбак» (mutbak). В процессе варки, но без доведения до полного кипения, смесь густеет и начинает напоминать по консистенции черную патоку. Потом ей дают остыть, чтобы выпал осадок. Оставшуюся жидкость, часто называемую «шербет» (şerbet), переливают в другой кофейник, добавляют воду, и процесс повторяется снова. И так семь раз. Для придания вкуса и запаха мырра приправляется кардамоном.

Представляя важную часть повседневной жизни анатолийцев, мырра — вовсе не ординарный напиток, который можно второпях выпить на каждом углу. Мырра обычно готовится для свадеб и похорон, обрядов обрезания и иных религиозных праздников. Дело в том, что с его потреблением связана целая церемония. Перед сервировкой мырра подогревается в «джезве» или медном кофейнике. Напиток не должен быть холодным, но и не обжигать губы. Кстати, сахар в мырра не добавляется. Этот, очень темный и горький, напиток подается в небольших чашечках без ручки, похожих на перевернутый усеченный конус. Гости обслуживаются по старшинству. Чашечка опустошается в 2-3 глотка, при этом каждый раз наклоняется на угол примерно 45 градусов. Согласно этикету, пустую чашечку надо вернуть разливающему кофе. Поставить ее на стол – значит проявить неуважение к окружающим. Кстати, во времена Османской империи за такой проступок следовало наказание – наполнить чашечку золотом или финансировать свадьбу юноше, прислуживающему на мырра-церемонии.

В Стамбуле «мырра кахвеси» рекомендуется насладиться в Mırra Urfa Sofrası, рядом с остановкой скоростного трамвая — Yusufpaşa (Юсуфпаша) и недалеко от остановки легкого метро — Aksaray (Аксарай).

Mırra Urfa Sofrası

• Muratpaşa Sok. No. 29, Yusufpaşa
• тел. (212) 532 74 32
• www.mirraurfasofrasi.com

Карта. Местоположение Mırra Urfa Sofrası

Tagged as: горький кофе, мырра, напитки, Стамбул, турецкий кофе