Долма в Стамбуле

— Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма!
(х/ф «Мимино»)

Слово «долма» (dolma) происходит от тюркского глагола dolmak в значениях «наполнять», «набивать» и применяется для обозначения фаршированных блюд, включая овощи, рыбу, ливер, фрукты и даже десерты. Подобные блюда были широко распространены в кухнях народов бывшей Османской империи. Да и сегодня долма, в том или ином виде, хорошо известна в соседних с Турцией странах: dolmadaki (по-гречески), t’olma (по-грузински), tolma (по-армянски), dolmeh (на фарси), dolme (по-арабски), sarmi (по-болгарски), sarma (по-македонски), şarma (по-венгерски), sarma (по-румынски). Типичными ингредиентами для приготовления долма являются рис, мелко порубленное мясо (фарш), лук, помидоры (томатная паста), орешки, изюм, оливковое масло, сахар, мята (или укроп), соль и черный перец. Традиционно долма может подаваться как холодная закуска — мезе, приготовленная на оливковом масле, или как горячее мясное блюдо (с фаршем). Если долма не содержит мяса, ее иногда называют «йаланджи долма» (yalancı dolma), что значит «поддельная долма» (yalancı – лгун).

Овощи

«Йапрак долмасы» (yaprak dolması) означает фаршированные виноградные листья (yaprak – лист). Это блюдо часто называют «сарма» (sarma), что переводится как «свернутый», «завернутый». Когда долма приготовлена как горячее блюдо с мясным фаршем, в названии обязательно фигурирует слово «этли» (etli – мясной), в случае, когда долма подают как холодное мезе на оливковом масле – это уже «зейтинйаглы йапрак долмасы» (zeytinyağlı – с оливковым маслом). Другими распространенными овощными блюдами являются, например, «бибер долмасы» (biber dolması – фаршированный перец) и «кабак долмасы» (kabak dolması – фаршированные кабачки). Когда виноградные листья заменяют капустными, речь идет о «лахана долмасы» (lahana – капуста). Подобным образом фаршироваться могут помидоры, баклажаны и т.д.

Морепродукты

Мидии –любимый фаст-фуд стамбульчан, который подается как долма — «мидье долмасы» (midye dolması) или хорошо прожаренным — «тава» (tava – сковорода для жарки). В фаршированных мидиях используется рис, орешки, изюм, репчатый лук и различные пряности. Все это варится, но в итоге подается холодным (с лимоном). В Стамбуле стоит обязательно отведать блюда из черноморской хамсы (анчоуса). Эту рыбу готовят в самых разных видах: жарят, пекут, тушат и т.п. Разумеется, в ассортименте есть и долма из анчоусов — «хамси долмасы» (hamsi dolması). Не менее популярны в Стамбуле и блюда из скумбрии (uskumru), включая, разумеется, «ускумру долмасы». Кроме того, долма также готовят из ставриды, кефали, морского окуня и т.д.

Ливер

«Мумбар долмасы» (mumbar dolması) – это блюдо из овечьих кишок, которые фаршируют смесью риса, лука, мелкорубленого мяса, томатной пасты, соли и перца. «Джигер сармасы» (ciğer sarması) готовится примерно также, как и «мумбар», но в качестве ингредиентов выступают уже рубленая печень (ciğer – печень), рис, петрушка, укроп, соль и перец. Интересно, что кокореч хотя в прямом смысле и не фаршируется, его иногда также относят к фаршированным блюдам.

Десерты

Большинство турецких десертов делается из тонких слоев сдобного теста и сиропа, которые обычно начиняются сухими фруктами, поэтому чисто теоретически их можно отнести к фаршированным блюдам. Кадайиф – сладости, приготовленные из тонких нитей одноименного теста, внешне иной напоминают что угодно, но только не выпечку (диковинное гнездо или пучок сухой травы). Помимо «кадайиф долмасы» (kadayif dolması), фаршированного высушенными фруктами, популярностью пользуется другой десерт — «кюнефе» (künefe) – разновидность кадайиф, приготовленного с сыром и сервируемого сиропом.

Tagged as: долма, еда, кадайиф, кюнефе, Стамбул, турецкая кухня