Суджук, пастырма и кавурма

Суджук (sucuk) – один из традиционных видов колбасы у тюрков и народов Ближнего Востока. Широкое распространение это блюдо получило в период Османской империи. Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывали в кишки, подсушивали, вялили и коптили. Сегодня суджук – это вид твердой копченой турецкой колбасы, приправленной чесноком и другими специями. Обычно вместе с сыром она в качестве основного ингредиента входит в подрумяненные сэндвичи – «карышик тост» (karışık tost), ее жарят вместе с яйцами на завтрак – «суджуклу йумурта» (sucuklu yumurta), а также добавляют в качестве начинки в пиде. На пикниках суджук часто обжаривают на решетке для барбекю, запивая затем это блюдо недорогим вином.

Пастырма (pastırma), в России чаще говорят «бастурма» – копченое или засушенное на солнце мясо, предварительно обработанное солью и специями (чеснок, красный и черный перец). Это блюдо, распространенное в Восточной Европе на Ближнем Востоке, известно еще со времен Византийской империи. По одной из легенд войны Чингисхана, чтобы сохранить мясо во время военных походов, помещали его тонко порезанные куски под седлом лошади. Там они просаливались потом животного, а лишняя влага выходила под весом седла и всадника. Сегодня пастырму часто употребляют на завтрак с яйцами – «пастырмалы йумурта» (pastırmalı yumurta), в фасолевом супе – «пастырмалы куру фасулье» (pastırmalı kuru fasulye), а также в выпечке – например, в пиде.

Кавурма (kavurma) – это мясо, тушеное в собственном жире, которое обычно подают в качестве холодной мясной закуски. Кроме того, под названием «кавурма» часто понимают блюда, например, «чобан кавурма» (çoban kavurma), в которые помимо самой кавурмы, входят помидоры, перец, тимьян, а также другие специи. Кавурму вместе с сыром используют в качестве начинки в сэндвичах – «кавурмалы кашарлы тост» (kavurmalı kaşarlı tost) и пиде – «кавурмалы пиде» (kavurmalı pide).

Tagged as: еда, кавурма, пастырма, Стамбул, суджук, турецкая кухня