Пейнир, или сыр по-турецки

Турецкая кухня обычно ассоциируется с мясными блюдами, особенно если вспомнить о знаменитых кебабах. Но не менее значимым продуктом турецкого застолья является, конечно, сыр – пейнир (peynir). Без него не обходится ни завтрак, ни ужин. Его подают как в «чистом» виде, так и в составе закусок, выпечки или иных блюд, например, десертов. Ежегодно из 10 миллионов тонн молока, производимых в стране, около 60% идет на изготовление сыров. Говорят, что в Турции насчитывается более сотни наименований различных сыров, которые группируются примерно в три десятка известных сортов. Причем, в зависимости от региона, вкус этого пищевого продукта может существенно отличаться. Среди наиболее популярных видов стоит отметить сыры бейаз (beyaz), кашар (kașar) и тулум (tulum).

Бейаз пейнир (белый сыр, брынза) производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Этот соленый и мягкий сыр, похожий на греческий продукт фета, обычно подают на завтрак. Кроме того, он обязательный ингредиент салатов и закусок, которые сервируют для традиционного алкогольного напитка – ракы. Бейаз пейнир кладется в блюда с макаронами, а также в омлеты. Этот сыр является начинкой для популярной выпечки – бёрек. Разновидность овечьего сыра в регионах Балыкесира, Бурсы и Измира называют михалич, или келле (kelle – голова овцы) пейнир. Этот сорт твердого и довольно соленого белого сыра с большими глазками стоит отведать за завтраком с чаем. Лор (lor — творог) пейнир, хотя и считается сыром, по вкусу и консистенции более похож на творог и обычно идет в качестве начинки для бёреков или как закуска, когда смешивается с различными травами и специями.

Белый или желтый тель (tel — проволока) пейнир не очень соленый и, как следует из названия, состоит из отдельных волокон (проводков). Если волокна достаточно толстые, то это уже ип (ip – веревка, канат) пейнир. Компанию тель пейниру может составить «косичка» — мягкий и слегка соленый белый ёргю (örgü — плетение) пейнир. Неким особняком стоит белый сыр из города Ван с зеленью – Ван отлу (otlu – c травами) пейнир, который можно отведать на «Ван кахвалты». Напомним, что в качестве травы в Ван отлу обычно используется растение с запахом чеснока у листьев, но не чеснок. По-турецки это звучит сармысак оту (sarmısak otu), что переводится на русский, как чесночная горчица, чесночная трава, чесночник лекарственный, чесночник аптечный и т.д.

Кашар пейнир (желтый сыр) также готовят из коровьего и овечьего молока, правда, в Румелии (Тракия — европейская часть Турции) предпочтение чаще отдают последнему. Говорят, что для производства одного килограмма качественного сыра кашар идет до десяти килограмм молока. Существуют две разновидности этого сыра: молодой — тазе (taze – свежий) и выдержанный — эски (eski – старый) кашар пейнир. Этот твердый и жирный сыр похож на итальянский пармезан. Молодой – более мягкий, с молочным вкусом. Кстати, на молодой кашар по цвету и запаху похож нежный диль (dil — язык) пейнир (фасуется брусочками). Все эти сорта сыра могут подавать на завтрак. Однако чаще всего кашар пейнир потребляют в сэндвичах и другой выпечке (примерно, как итальянскую моцареллу).

Твердым и соленым тулум (tulum – комбинезон, рабочий халат) пейниром могут похвастаться, наверное, все регионы Турции. Название этого ароматного сыра из овечьего или козьего молока связано с тем, что от трех до шести месяцев он выдерживается в шкуре животного (или мешке из ткани). За время созревания сыр и приобретает свой неповторимый вкус. Тулум пейнир обычно используют в качестве начинки для выпечки, а также в закусках на пару с грецкими орехами.

Tagged as: еда, Стамбул, сыр, турецкая кухня