Ракы

«Bir de rakı şişesinde balık olsam»
(Вот бы еще стать рыбой в бутылке ракы)
Орхан Вели

«Ракы (rakı) — это синтез культурного наследия различных цивилизаций, живших на территории страны», сказано в документе, который патентный институт Турции выдал обществу производителей традиционных алкогольных напитков, официально признав эту анисовую водку национальным напитком. В настоящее время исходным сырьем для производства ракы служит изюм или свежий виноград. Для тех же целей, в принципе, может использоваться инжир и даже финики. Для активизации процесса ферментации в сусло добавляются дрожжи. После перегонки полученной браги получается «слабое, или плодовое вино», также называемое «сума» (suma). Полученный продукт дистиллируется в медном перегонном кубе второй раз с добавлением аниса. На изготовление ракы идет только «гёбек» (göbek — живот) — основная фракция спирта, которая разводится до нужной крепости чистой водой. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках, как минимум, один месяц. Обычное содержание спирта в ракы составляет 45% ABV, но в некоторых сортах водки оно достигать 40% или 50% ABV (Alcohol By Volume — отношении объема растворенного спирта к объёму всего напитка, умноженному на 100%).

После приватизации государственного монополиста – компании Tekel, производством национального турецкого напитка занимаются несколько компаний. Правопреемником Tekel стала компания Mey (www.mey.com.tr), среди известных брендов которой Yeni Rakı, Tekirdağ, Altınbaş (50%), İzmir, Kulüp (50%) и Mest. Компания Efe Rakı (www.eferaki.com) представляет сорта Efe Klasik, Efe Yaş Üzüm (из свежего винограда), Efe 3 Distile (тройная перегонка) и Efe Organik («экологически чистый»). Производственные мощности компании Burgaz находятся в городе Люлебургаз (провинция Кыркларели). Среди ее классических марок — Burgaz, Ata и Turka (40%), причем разновидности сортов Burgaz и Ata готовятся из свежего винограда. Стоит также отметить крепкие напитки, производимые компанией Tarış в Манисе – Mercan (www.mercanraki.com.tr) и Fasil (www.fasil.com.tr).

В Турции говорят: «если хочешь узнать кого-то получше, отправляйся с ним в путешествие, или выпей с ним ракы». Этот крепкий алкогольный напиток большинство турков пьет, предварительно смешав его с водой. Правда, аптечный запах (анисовых капель) все равно остается, а цвет водки меняется с прозрачного на молочно-белый. Возможно, поэтому она и получила вторую часть своего названия — «львиное молоко» — «аслан сют» (aslan süt). Это сейчас ракы пьют из простых стеклянных бокалов, а во времена Османской империи чаши для этого напитка были украшены изображением льва. Кроме того, турки утверждают, что умеренное потребление ракы не только бодрит, но и дает уверенность в завтрашнем дне. Ракы пьется разбавленной в соотношении примерно две доли воды на одну долю водки из тонкого стеклянного бокала. Лед добавляют уже в полученную смесь. Дело в том, что если ракы налить в стакан со льдом, то она начинает кристаллизоваться и потеряет свои вкусовые качества. Ракы можно пить и неразбавленной, но тогда ее рекомендуется предварительно охладить. Процесс пития в этом случае следующий – на один глоток ракы должно приходиться не менее одного глотка воды. Некоторые знатоки данного ритуала полагают, что глотков воды может быть три или даже четыре. Традиционно лучшим дополнением к ракы являются холодные закуски – мезе. Некий минимальный набор состоит обычно из белого сыра и дыни. Есть также любители потягивать ракы, закусывая только обжаренным нутом или подсоленным миндалем.

Tagged as: напитки, ракы, Стамбул, турецкая кухня