Кёфте является одним из самых популярных блюд в Турции. Говорят, что само слово «кёфте» (köfte) заимствовано от персидского «кюфта» (کوفتن), что значит отбивать (мясо) или измельчать. В свою очередь кюфта — род фрикаделек, традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Так, старинные рецепты из известных поваренных книг на арабском языке предлагали готовить кюфту преимущественно из баранины, предварительно обмазав мясо яичным желтком с шафраном. Турецкие кёфте отличаются по способу приготовления, по входящим в состав ингредиентам, по степени использования специй, по размерам, по форме и даже местности. Обычно мелко порубленное или прокрученное мясо смешивается со специями, луком и другими ингредиентами, потом фаршу вручную придается форма небольших котлеток или шариков, которые выкладываются на мангал (гриль), жарятся на сковородке, отвариваются в кастрюле или выпекаются в печи или духовке.

Хотя обычно кёфте делается из рубленого красного мяса (говядина, баранина), известны рецепты кёфте из белого мяса (курятина, телятина), а то и вовсе без него, например, из картофеля или чечевицы. Сколько всего известно рецептов приготовления кёфте точно не знает, пожалуй, ни кто. Считается, например, что в Турции можно отведать не менее 291 различного вида кёфте. Ниже приведено всего лишь малая часть видов кёфте, которые, правда, довольно часто встречаются в меню ресторанов и локант Стамбула.

Куру кёфте

Куру кёфте

 Куру кёфте (Kuru köfte)

Слово «куру» (kuru) – означает «сухой» и совсем не вяжется со вкусным и, главное, сочным блюдом. Говорят, дело просто в том, что для куру кёфте не используется никаких подлив и соусов. Более того, куру кёфте можно считать основополагающим, классическим блюдом, в которое входят следующие ингредиенты: рубленое мясо, лук, яйца, предварительно размоченный в воде и отжатый хлеб (некоторые считают что, весь смысл «куру» в использовании только сухого натертого хлеба), петрушка, перец и кёфте бахары (köfte baharı – специальная смесь специй для кёфте). Тмин и чеснок – опционально.

Дальян кёфте

Дальян кёфте

 Дальян кёфте (Dalyan köfte)

Название этого блюда часто связывают с одноименным городком в провинции Мугла, хотя никаких особых фактов и подтверждений тому не известно. Подготовка Дальян кёфте напоминает куру кёфте, но здесь фарш не делится на котлетки, а из него сворачивается большой рулет, внутрь которого кладут морковь, горошек и даже сваренные вкрутую яйца. Блюдо запекается в духовке, а сервируется для подачи на стол нарезанным на ломтики.

 Измир кёфте (İzmir köftesi)

Для Измир кёфте необходимо сначала подготовить куру кёфте, которое предварительно обжаривается на мангале, а затем, вместе с ломтиками картошки, зеленым перцем и помидорами, готовится в горшке на печи или в духовке.

Чиг кёфте

Чиг кёфте

 Чиг кёфте (Çiğ köfte)

Нежирное рубленное (прокрученное) мясо замешивают вместе с дробленой пшеницей (ince bulgur – мелкий булгур), луком, помидорами или пастой из красного перца, а также большим количеством специй (тмином, паприкой, перцем, мятой, кориандром, корицей и т.д.). Как принято в Юго-Восточной Анатолии, чиг кёфте едят сырым (çiğ – сырой) и сервируют его салатом латук, а подают в качестве стартера — первого блюда во время трапезы. К сожалению, по новым правилам подавать блюда с сырым мясом запрещено (по крайней мере, в Стамбуле), поэтому в мегаполисе придется довольствоваться вегетарианским заменителем настоящего чиг кёфте.

 Харпут кёфте (Harput köftesi)

Судя по названию (город Элязыг курды называют Харпут), этот вид кёфте родом из Восточной Анатолии. Небольшие шарики, в которые помимо рубленого мяса входят дробленая пшеница (булгур), лук, петрушка, перец и сладкий базилик, готовятся в соусе из масла, помидоров и/или пасты из красного перца.

Мерджимек кёфте

Мерджимек кёфте

 Мерджимек кёфте (Mercimek köftesi)

Красная чечевица (mercimek) и дробленая пшеница (булгур) замешивается с луком, петрушкой и томатной пастой. Мерджимек кёфте сервируется салатом латук или рукколой (трава семейства капустных).

 Ызгара кёфте (Izgara köfte)

Ызгара кёфте содержит практически те же ингредиенты, что и куру кёфте, за исключением яиц. Готовится исключительно на мангале (Izgara).

Ичли кёфте

Ичли кёфте

 Ичли кёфте (İçli köfte)

Это блюдо надо обязательно попробовать в Стамбуле, например, на улице Истиклаль. Ичли кёфте – это вкус традиционных мясных котлеток с добавлением грецких орехов в хрустящей корочке из булгура.

 Инегёль кёфте (İnegöl köftesi)

Шарики из основательно замешанного рубленого мяса, лука, перца и соды (бикарбоната натрия) должны готовиться в печи или на гриле (мангале). Чтобы ощутить истинный вкус мяса, в Инегёль кёфте добавляется крайне мало специй, а чаще всего они просто не используются. Рецепту этого блюда турки обязаны эмигрировавшему в XIX веке из Болгарии в город Инегёль (провинция Бурса) некоему Мустафе Эфенди.

Кадынбуду кёфте

Кадынбуду кёфте

 Кадынбуду кёфте (Kadınbudu köfte)

Название этого блюда обычно переводят как «бедро госпожи». Действительно, округлая форма пухлых котлеток напоминает что-то очень аппетитно похожее у женщин. Обжаренное рубленое мясо замешивают с луком и отваренным рисом, а сами котлетки жарят, предварительно окунув во взбитые яйца с мукой.

 Текирдаг кёфте (Tekirdağ köftesi)

Текирдаг в Румелии славится не только своим национальным напитком ракы, но и отлично приготовленными кёфте, один из видов которых даже получил название города. Текирдаг кёфте готовят как обычное куру кёфте, но только вместо замоченного и отжатого хлеба используют сухие хлебные крошки.

Сулу кёфте

Сулу кёфте

 Сулу кёфте (Sulu köfte)

Это блюдо больше напоминает суп (sulu – водяной). Небольшие шарики, замешанные из рубленого мяса, дробленой пшеницы (булгура) или риса, лука и петрушки, готовятся в соусе из масла, томатной пасты и воды. Некоторые также добавляют в соус маленькие кубики моркови и картошки.

 Экшили кёфте (Ekşili köfte)

Экшили кёфте также называют «тербийели кёфте» (terbiyeli köfte), что можно перевести, как «изысканное», или «специфичное» кёфте. Готовится оно точно также, как и сулу кёфте. Вся разница в дополнительном, кислом (ekşi) вкусе. Среди ингредиентов этого блюда, помимо яйца и мучной смеси появляются лимон и йогурт.

Comments on this entry are closed.